乳酸発酵でピクルス。本格的なピクルス作りにチャレンジしました!

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ピクルスって酸っぱいですよね。

もしかして、本当は発酵食品なんじゃない??

と思って調べてみたらやっぱり発酵食品でした。

乳酸発酵ピクルスを作るために作り方を調べた

市場に出回っているピクルスのほどんとは漬け液につけたもので、そういわれると酸味も甘みも強いなあと感じます。

乳酸菌による発酵食品というと以前、しば漬け作りをしたのですが、しば漬けは材料を塩もみして空気が入らないように袋を縛って上から重石をするやり方でしたが、ピクルスは塩水につけてつくるそうです。

同じ乳酸発酵でもつくり方が違うらしく、乳酸菌の種類が違うんだろうか?

いろいろ調べてみましたが、ちょっとわかりませんでした。

もう少しリサーチする必要がありそうです。

 

今回もいろんなレシピを調べて作りましたが、ネット上にもクックパッドにもあまりレシピが載っておらず数少ないレシピを参考に作ることになりました。

クックパッドに二つ発酵ピクルスのレシピがあり、そのうちの一つ。
Cpicon ハンガリー風発酵ピクルス by ピロシュパプリカ

パンで蓋をして作る作り方!おもしろいなあと思いました。

おそらくパンが重石の代わりをするみたいですが、パンを使って作るのはちょっと勇気がいりますので、今回はしませんでした。

クックパッド以外では瓶にキュウリを入れて塩水を入れて作るやり方が多かったです。

キュウリが空気に触れないように重石か、ラップを重石代りに乗せて軽く蓋をする、というやり方が多かったのでこれを採用してすることにしました。

 

乳酸発酵ピクルスの完成までの過程

では早速作った過程を紹介!

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瓶にキュウリを適当に切って5%の塩水をキュウリがひたひたになるまで入れ、ラップ重石かわりにしました。

 

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蓋を乗せました。

乗せるだけで、蓋は閉めませんでした。

 

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翌日。

キュウリの色がもう抜けてきています。

試しに食べたけれど、塩味しかしませんでした、当たり前かー

まだまだピクルスとはほど遠い単なるキュウリの塩漬け(笑

 

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8日後。液が結構濁っています。

8日経つまでに何度か食べてみたのですが、まったく酸味がなかったので8日後に味見をしてみたら酸味が出ていました!

 

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蓋を開けると液の上に白い膜が張っていますが、これは酸膜酵母皮膜といって害のない菌なんだそうですが、放っておくと他の菌が生えてくるそうなので早めに取り除く方がいいそうです。

気がついている方がいるかもしれませんが、重石代りにラップをしていたのですが、あまり役に立たなかったので、箸置きを重石代りに使いました(笑

それに、塩を使ったので当然といえば当然なんだけど蓋が錆びてしまいました・・・!

反省を踏まえるとやっぱりちゃんとした漬物用の入れ物があったら便利だろうなと思います。


ガラス製 浅漬鉢 

 

昔、実家で使っていたプラスチックの漬物容器はおしゃれではないけれど、発酵させる漬物を作るにはやっぱり便利で失敗しないらしいですね。


即席漬け物器 マミー角3型

 

もしくは、大きめの容器を使えば、お皿が重石代わりに使えるからキュウリが浮いてしまう心配がなくピクルスが作れそう。

それに他の用途と兼用できる果実酒瓶がわたし的にはオススメと思っています。


【TAKEYA/タケヤ】果実酒瓶 F角型 2.7L

梅干し作りや梅酒作りもするから使わないときは何かしらの出番があるからね。

 


ガラスクッキージャー ガラス 保存容器 アンティーククッキージャー

梅干しの保存にも使えそうな蓋もガラスの容器。

これも漬物作りと兼用できるのでこんなのもいいかな、って思っています。

 

乳酸発酵を利用したピクルスが完成!

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取り出してみた。

見た目もピクルスぽくなりましたよね!そして酸味もでてきていました。

だけど、まだまだ酸味が足りないのでもう少し漬けてから食べようと思います。

 

補足!!

ピクルスって塩水につけるだけじゃなく、香草や香辛料も加えるのですが、今回は塩水のみでやっています。

お好みでニンニクや丸のままの胡椒、鷹の爪、ベイリーフ、ディル、など入れてみてください

 

ちょっとした実験もしていたんですが、ピクルス早速失敗!

実は重石をするのが嫌でもっと簡単にできないかなーっておもって、梅干し作りでジップロックを使う要領でも作っていたんですよね。

残っている梅酒を使って梅干し作り

 

ジップロックの中にキュウリと塩水をいれて空気を抜けば、キュウリが空気に触れることはないと思ってしたのですが・・・

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8日後。上が瓶で漬けた方、下のキュウリがジップロックで漬けた方。

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瓶で作ったピクルスが出来上がった8日後にジップロックにつけた方を食べてみたら、酸味なし!色も抜けてない・・・。

ピクルス作りには酸素が必要なんですねーってわかりました。

ちょっとキュウリをもったいないことしてしまいました・・今度から実験するときはほどほどの量にしとこう。

補足・・後日ジップロックでピクルス作りをしたらなんと成功!その時のことも記事にまとめています → ジップロックでピクルス作り

 

乳酸菌に期待していること。

樽の味 こちらの漬物屋さんのサイトがとても乳酸菌について詳しく説明してされていました。

植物性の乳酸菌はほとんど生きたまま腸まで到達するそうです。

生きている乳酸菌が腸内環境をよくすることで新陳代謝がアップしたり、免疫機能がアップしたり、するそうです。

うちの主人はとても代謝が悪くよく風邪もひくので植物性の発酵食品で元気な体にならないかな、と少し期待しています。

次女も少しアトピー体質なのでそれも期待して!

発酵食品生活少しずつ取り入れていきたいと思っています。

 

 

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